日本酒を作るお米はコシヒカリより高級な酒米!こんなお米が使われている

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日本酒の原料で重要なのは「米」。日本酒には、いったいどんな米が使われているのでしょうか。

日本酒を醸造する原料、主に麹米 (こうじまい)として使われる米のことを酒米(さかまい)といい、特に日本酒造りに適した酒米は「酒造好適米」と呼ばれています。

酒造好適米には米の粒が大きく、タンパク質やアミノ酸をあまり含まない、などの酒造りに向いた特徴があります。酒造好適米では、例えば、「山田錦」という品種が有名です。これを米粒の表面から削っていくと、中に心白と呼ばれる、丸いつぶのような白い部分が出てきます。これはデンプンの塊のようなもので、これを蒸すことによって、麹が繁殖するのに非常に良い条件を産み出します。

米農家では、蔵元と協力し合って、酒米としての品質は良くても、栽培の際風で倒れやすかったり、害虫が付きやすかったりして、すたれてしまった昔の酒米を復活させたり、特に地元の古くからの酒米の栽培を拡大して、大規模に使用して市場に出せるようにしたりするところが増えています。

日本酒もただ飲んで酔えればいいだけではなく、味を追求し、米作りからこだわる時代が来ているようです。

ところで、「コシヒカリ酒」などというのがあれば一度飲んでみたいという人は多そうですのに、そのようなお酒を聞いたことがないのは、酒米と違って心白がとても少ないためです。

ちなみに、山田錦を炊いて食べた人によると味はおいしかったとのことです。また、山田錦の産地では、山田錦のパンを給食に出している小学校もあるそうです。

ただ、コシヒカリなどよりも高価なお米なので、食べるのはよほどのチャンスに恵まれなければなりません。