日本酒の造り方

entryimages_14

日本酒は、いったいどうやって出来るのでしょうか?ここで、日本酒造りの工程を簡単に見てみましょう。下の方で日本酒造りに欠かせない酵母についても少しご説明します。

1・精米

玄米の表面を磨いて、そこに含まれる、日本酒の風味を悪くする脂肪やタンパク質などを削り落とします。一般的な日本酒では25%以上、吟醸酒では40%以上もの米を削ります。

精米歩合により、出来上がったお酒の名前が変わります。また、風味や香りも異なるので興味がある方はこちらの記事をお読みください。→日本酒の種類について

2・米蒸し

削られた米を水につけ、そのあと一時間ほど蒸しあげます。蒸しあがった米を蒸米と呼びます。

3・製麹

entryimages_middle_16

自然に冷ました蒸米に、種麹をふりかけ、職人(杜氏)が厳しく管理しながら麹菌を増殖させます。

雑菌の混入を防ぐため、温度や湿度に非常に気を遣う必要があり、酒造りの中で一番難しい工程だといわれます。

職人(杜氏)の腕の見せ所です。

 

4・酒母

酒母とは、酵母を大量に増殖させたもののことです。これに(2)で造った米麹と、乳酸を加えます。

5・もろみ仕込み

酒母に蒸米、米麹、水を3回に分けて投入し、発酵させます。この段階を3回に分けるのは世界のほかの酒造りではあまり見られない、日本酒の特徴的な技法だと言えます。

6・火入れ

もろみから絞った酒を約65℃で加熱します。酵母の働きを抑えて、雑菌の繁殖を防ぐのが目的です。これを貯蔵タンクの中で寝かせ、熟成させます。それが済んだら、瓶などにつめ、出荷します。なお、熟成のあいだに醸し出される味わいを残すために、あえて火入れをしない酒もあります。

日本酒と酵母の関係

日本酒を作る上で、酵母は非常に大切な役割を果たしています。

酵母とは菌類の一種で、有機物を分解し、無機物に還すはたらきを持っています。日本酒の場合、材料はが代表的ですが、それだけではお酒にはなりません。麹が米のデンプンを糖に変え、それを酵母が分解してアルコールに変えます。つまり、酵母なしでは、アルコールを含む日本酒を造ることはできないのです。

他にも、酵母は自然界にもたくさんありますが日本酒のように人間が飲食するもの、例えばワイン、醤油の製造などに使われたりするものもあります。そこで、日本酒に用いられる酵母を特に「清酒酵母」と呼ぶことがあります。

entryimages_middle_17

酒造りで有名な米といえば、例えば「山田錦」があります。こうした米の品種へのこだわりはよく知られていますが、実は酵母も種類によって違う酒の香りをかもしだします。

昔、酵母の種類がそれほど多く知られていなかった頃は、日本酒の香りは地方の蔵元による地酒を除いておおむね単調なものだったようです。
けれど、現在は様々な香りの日本酒が店先に並んでいます。香りは爽やかだったり、重厚だったり、フルーティだったりと実にいろいろです。

日本酒の豊かな香りは、酵母によって作られているのです。なお、酵母は1つの酒に1種類とは限らず、酵母の性質のいいとこどりをするために、複数の酵母をまぜあわせて使うこともあります。今もより新しい、時代や消費者のニーズにあった日本酒を造るために、各地の工場や研究機関で新しい酵母の研究が行われています。

このように、日本酒造りには様々な工夫や配慮がされていて、独特の風味を味わうことができるのです。